Най-съвременната и днес далеч най-разпространената подготовка на кафе. Този начин на подготовка произхожда от Италия, а самото наименование „еспресо“ означава „да се наложи под натиск“, което в основата си описва процеса на подготовка. Около популярното еспресо има, предимно при нас в България, все още много неясноти и обърквания.
Как да приготвим Еспресо? | Имам ли еспресо машина? | Какво ще ви трябва | Brew Ratio | Време | Количество кафе | Количество напитка | Груба смилане | Температура | Всичко за подготовка
Ние сме единствената страна, в която се използва изразът piccolo за еспресо и където еспресо се използва за кафе еспресо американо. Съществуват различни модификации, с които сега няма да се занимаваме. Въпреки това, бихме искали да ви приближим как се приготвя истинско еспресо, защото това е наистина много интересен процес, който не е толкова тривиален, колкото може да изглежда. Опитахме се тази статия да я напираме достатъчно професионално, за да баристите да не изпаднат в безсъзнание, но същевременно достатъчно на разбираем език, за да я разбере идеално и този, който има малко или никакъв опит с приготвянето на еспресо.
Имам ли еспресо машина?
Ръчният еспресо машина е единствената машина, на която ще се фокусираме в тази статия. Само с нейната помощ можете да направите еспресо, което отговаря на основните характеристики на такъв напитък. В ръчната машина ще направите еспресо и други кафени напитки такива, каквито можете да си позволите в кафене.
Автоматична машина или машина за капсули - с обичайните "еспресо" кафемашини от електричество за съжаление много не може да се постигне, защото нямате контрол върху много от по-долу изброените променливи. Въпреки че можете да изберете размера на напитката, за съжаление не можете да изберете колко кафе ще бъде смляно или да повлияете върху времето на екстракция (времето на преминаване на водата през кафето). Кафето ще се получи, но точно не знаете как. Как се различават отделните устройства, как да изберете правилното и какви са разликите в вкусовете, обобщихме в статията Как да изберете еспресо машина?.
Автоматичната машина приготвя кафе, подобно на еспресо. Сигурно ще има неоспорими предимства в простотата на управление, както и в използването на места като офиси и работни срещи, където няма пространство и време за приготвяне на кафе. Кафето ще бъде различно от това отлично от вашето любимо кафене. Подготовката е обикновено много проста, просто натискате бутон, затова няма нужда да се занимавате повече с приготвянето на автоматични машини.
Какво ще ви трябва за еспресо?
Ако искате наистина добро еспресо като в добрите кафенета, тогава няма да можете да се справите без по-долу изброеното. Ако не можете да изпълните всички посочени точки, сигурно ще усъвършенствате подготовката си и с помощта на нашите съвети поне частично. Когато имате практика в подготовката на еспресо и не искате всеки път напълно идентично еспресо, е възможно вече да се справите без везна и секундомер, но за разбирането на принципите са необходими в началото:
- ръчна еспресо машина
- дигитална везна с точност 0,1g, подготовката изисква прецизност. Тази везна днес обикновено се купува за няколко стотинки. Можете да я закупите тук в раздел Дигитални везни.
- секундомер - ще се използват и обикновени часовници, или можете да използвате везни, които вече имат вграден секундомер.
- качествено кафе най-добре специално
Искате ли да закупите машина за еспресо? Разгледайте нашия E-SHOP.
Какво да знам за приготвянето на еспресо?
Brew Ratio - съотношение на смляното кафе и вода
Този термин често не се превежда, но можем да го изразим като съотношение на смляното кафе и вода. Лежественно можем да кажем, че обичайното съотношение 1:2 (кафе:вода) определя интензивността, необходима точно за еспресо.
Например 18g кафе и 36g вода (т.е. около 36ml напитка). Brew ratio е избор на лични предпочитания и сега се различава глобално много. Обхваща от 1:1 силно кафе тип ristretto до 1:3. Най-често ще получите съотношение 1:2 за еспресо, но в Италия е традиция да се прави еспресо със съотношение 1:3. За различни кафета може да е подходящо различно съотношение.
Увеличаването на brew ratio носи по-голяма чистота в еспресото и позволява правилна екстракция при кафета с по-светло печение или кафета отгледани на по-високи надморски височини, т.е. тези, които се екстрахират по-трудно.
Време на подготовка
Под термина време имаме предвид периода, когато кафето започва да капва от портафилтъра при правилна груба смилане и количество. Кафето ще започне да капва след 5-7 секунди. Времето на екстракция трябва да трае 25-30 секунди. При по-кратко време би означавало, че кафето е прекалено грубо смляно. При екстракция по-дълго от 30 секунди би означавало, че кафето не е смляно достатъчно фино.
Количество кафе (Dose)
Ако правим двойно еспресо, добре е да се държим на 18-20g кафе, за първоначално традиционния италиански начин по-скоро 14-15g. Ако времето на екстракция все още е прекалено бързо и вашият мелене е вече не може да постигне по-фино смилане, в този момент е добре да увеличите количеството кафе.
Количество напитка (Yield)
Под това имаме предвид крайната количество на двойното еспресо, което е 40-50 ml кафе. Често се посочва и в грамове, където 1g=1ml, тогава може да се намери в рецептите вход 20g, изход 40g, което означава 20g смляно кафе на 40ml напитка.
Груба смилане на кафе
При приготвянето на еспресо, грубата смилане най-много влияе на вкуса на напитката. При смилането на кафе и едновременното настройване на еспресо е добре да настроите меленето на най-фино смилане.
Важно! Как да изберем правилната груба смилане? Ако екстракцията превишава времето от 30 секунди, добре е да увеличите грубата смилане. Ако е обратното, можете да увеличите граматурата.
Температура при подготовка
Тук имаме предвид температурата на водата, която преминава през портафилтъра (ручката). За обичайна домашна употреба не е необходимо да се занимавате с този параметър, но бихме искали да обясним какъв ефект има температурата при подготовка на кафе. Някои от по-скъпите машини могат да я настройват, повечето имат зададена температура около 93°C. Влияние на температурата върху вкуса: по-висока температура при подготовката на еспресо дава висок степен на екстракция, подобрява вкуса и намалява киселинността.
КАК ДА ПРИГОТВЯ КАВЕ В ЕСПРЕСО МАШИНА?
✔ Общо време на подготовка: около 1 минута, време на екстракция (капване) 25-30 секунди
✔ Количество кафе: 14-20 грама за двойно еспресо (2 порции)
За по-добра прегледност в инструкциите по-долу вече предполагаме, че имате настроен меленето, както написахме по-горе. Инструкциите определено не ги приемайте като строги.
- Снимаме ръчката (портафилтъра) от машината. Изплакваме душа от остатъците залепено кафе върху нея.
- Смелим кафето за еспресо. Отмеряваме 18g кафе.
- Смеленото кафе сипаме в кошницата на ръчката.
- Подравняваме кафето по цялата повърхност на кошницата.
- Поставяме главата на ръчката на масата и равномерно притискаме кафето с тампер. Внимавайте тамперът да е сух и да няма зърна от остатъчното кафе върху него. След притискането на кафето НЕ ЧУПАЙТЕ тампера в ръчката. Поради вибрациите в кафето биха се образували пукнатини, които биха повлияли на екстракцията и вкуса на кафето.
- Почистете ръчката от остатъците кафе.
- Върнете ръчката и включете помпата (проток на водата през ръчката).
- Еспресо трябва да започне да тече приблизително след 5-7 секунди от момента, в който сте включили помпата. Ще тече за 25-30 секунди, след това изключете помпата.
- Готовото еспресо трябва да има 35-45ml (т.е. и грама). Еспресото сервирайте веднага след приготвянето му.
Параметри на сертифицираното италианско еспресо
Тъй като италианският тип еспресо е на упадък и със своята характеристика brew ratio 1:3 е по-скоро извън обичайния спектър, го споменаваме най-накрая, но определено не ви обезкуражаваме от неговата подготовка. Повече можете да намерите на www.espressoitaliano.org.
- Тегло на порцията смляно кафе 7 g ± 0,5
- Изходна температура на водата от машината 88 °C ± 2 °C
- Температура на напитката в чашката 67 °C ± 3 °C
- Входен натиск на водата 9 bar ± 1
- Време на екстракция 25 секунди ± 2,5 секунди
- Вискозитет при 45 °C > 1,5 mPa s
- Масла > 2 mg/ml
- Кофеин < 100 mg/чаша
- Обем на напитката в чашката включително кремата 25 ml ± 2,5
(Фото: wikipedia.org, автор: Coffeegeek)
Изберете при нас качествено 
