Какво се случва с кафето, преди безопасно да акостира във вашата чаша?

Пътят на кафеното зърно от плантацията до кафе машината не е нито кратък, нито лесен. Направете си бързо чаша ароматно кафе и се запознайте с нас с методите за обработка на плодовете на кафето (наричат ги и череши, защото приличат на този вид плод). 

Метод „washed“ или мокър

Следите му ни отвеждат в далечна Етиопия, люлката на отглеждането на кафе. Етиопските фермери са използвали вода от близките реки за обработка на кафените череши. Прясно набраните плодове са били изплаквани, което е премахвало нискокачествените плодове. Останалите плодове са оставяни за ферментация във водна баня за период от 18 до 72 часа. По време на ферментацията остатъците от месото са били премахвани, а след това изчистените зърна са изплаквани отново с вода и изсушавани на слънце за 60-90 дни. Този метод се използва и до днес.

Сериозен недостатък на този метод е високата консумация на вода. За щастие, днес повечето фермери успяват да я използват повторно.

Така обработеното кафе се отличава с киселинността си, свежия вкус с нотки на сладост и шоколадов аромат. 

Метод „natural“ или сух

И този метод има корени в Етиопия, този път в по-сухите райони на страната. Когато няма налична вода, събраните кафени череши просто се оставят в тънък слой да се сушат на слънце за период от три до шест седмици. По време на процеса на сушене фермерите ги разбъркват и обръщат редовно, за да предотвратят плесенясване. Тук също се случва известна ферментация и захарите от месото преминават в зърното. Когато влажността на плодовете достигне около 11%, обвивката и месото се премахват, а изчистените зърна могат да бъдат съхранявани. 

Тази обработка на кафето силно зависи от времето, интензивността на слънчевото излъчване и други фактори, които човек трудно може да контролира. В същността си всяка реколта има малко по-различен вкус, което може да бъде интересно за истинския гурман.

Така обработеното кафе обикновено има плодов до меден много наситен вкус, като могат да се появят нотки на вино или алкохол, резултат от сушенето на целия плод заедно с месото и обвивката. Финалното кафе има толкова привърженици, колкото и противници. Вие сами ще решите към коя група принадлежите. 

Метод „honey“

Това всъщност е комбинация от двата гореспоменати метода, а обработката „honey“ е популярна особено в Централна Америка, като вероятно произхожда от Коста Рика. 

Обработката започва с премахването на обвивката, като част от месото се оставя върху зърното, а след това зърната се сушат на слънце. Името „honey“ или мед е дадено, защото месото върху зърната омеква под влиянието на слънцето и на определен етап наподобява мед. В зависимост от количеството месо, оставено върху зърната, така обработеното кафе се разделя на четири групи: черно, червено, жълто и бяло. В черното има най-много останало месо, а в бялото най-малко. В края на процеса на сушене остатъчното месо се премахва и зърната се съхраняват. 

Резултатът е кафе със сладък вкус, който не сте срещали при другите методи за обработка. Богатият вкус е съпроводен с нотки на сироп и изразена киселинност. 

Метод „анеробен“

Във връзка с него думата „традиционен“ губи смисъла си. Това е сравнително нов и иновативен метод. Използва се само от няколко години, а основният принцип е т.нар. анаеробна ферментация, което означава процес, протичащ без достъп на въздух. Почистените зърна се поставят в специални чували, които след това се потапят в съдове с вода. Водното налягане изтласква последните остатъци от въздуха и при поддържане на постоянна температура кафето се оставя за ферментация.

Този процес обикновено трае няколко дни, след което зърната се обработват чрез един от класическите методи, напр. natural, washed или honey. Уникалността на анаеробния метод се състои в това, че по време на ферментацията се създават вещества, които значително влияят на крайния вкус на кафето. 

Вкусът е по-интензивен, много наситен с изразени нотки на карамел, плодове или шоколад. 

Методът на обработка на кафето играе ключова роля във вкуса и аромата на крайния продукт. Някои методи са толкова стари, колкото първите кафени плантации, докато други принадлежат на експерименталните и новаторски. Независимо дали избирате метод с културно наследство или новост, важното е да се насладите на кафето си. 

Изберете качествено кафе, мелачка, кафемашина, френска преса, мока кана, дрипър, джезве и много други.

Автор на статията: Ing. Доминик Шкода

Собственик и директор на компанията GourmetKava s.r.o., която управлява онлайн магазин с прясно изпечено кафе и аксесоари за алтернативно приготвяне на кафе вече 15 години. Притежател на престижния сертификат Barista Skill Foundation от The Specialty Coffee Association. Също така любител на природата, майстор и музикант.